Anfora: non chiamatela moda

Autore: Guido Zini


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Pensate che il vino elaborato in anfora sia solo una moda?

Il diffondersi del metodo in aziende di dimensioni importanti, gli spazi che sta conquistando in ogni rassegna, e soprattutto la grande curiosità destata fra i consumatori, ci dicono il contrario.

A mantenere vivo l'interesse provvedono poi le persone che per prime hanno creduto nel recupero di questa antica pratica e che incentivano la sua conoscenza, tra studi scientifici e dati empirici.

Un esempio concreto arriva dall'iniziativa che sto per illustrare.

In attesa dell'ormai consueto appuntamento biennale “La terracotta e il vino” del prossimo novembre, la ditta Artenova di Impruneta (FI) – promotrice dell'evento – ha organizzato un ciclo di lezioni dedicate ad approfondire l'utilizzo delle anfore (da loro realizzate in varie versioni) nel processo di vinificazione, invitando le cantine clienti a raccontare la propria esperienza.

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L'appuntamento a cui ho assistito presentava un'ulteriore particolarità, in quanto focalizzato sulla viticoltura biodinamica. A condurre la serata è l'enologo e biologo Michele Lorenzetti, vignaiolo e consulente delle aziende in degustazione, che subito racconta le caratteristiche che rendono la terracotta così speciale rispetto ad altri materiali: velocità di fermentazione e risoluzione degli zuccheri, chiarificazione spontanea, isolamento termico, capacità di ossigenazione, bassa dispersione della materia. Tutte proprietà che si sposano a meraviglia con i concetti della biodinamica, legati alla continuità tra frutto e terreno, nell'ottica di un ecosistema che fornisce le risorse necessarie alla coltivazione della pianta senza ausili chimici.

Più delle parole contano però gli assaggi, e pertanto passo a introdurre le etichette protagoniste del confronto, tutte vinificate in purezza e con fermentazione spontanea.

Il bianco 'NZU 2015 di Marco Carpineti (azienda di Cori, provincia di Latina) proviene dal vitigno autoctono Bellone: dalla pressatura viene estratto il mosto fiore, che effettua affinamento in anfora senza macerazione sulle bucce. Il bel colore dorato fa da prologo a una grande espressione olfattiva, dove spiccano erbe (rosmarino, timo) e buccia di pompelmo. In bocca lo 'NZU - che in dialetto locale vuol dire “insieme” - si svela caldo e concentrato, di estrema persistenza, con buona sapidità e acidità, lasciando il palato pulito. La maestria di Carpineti ci regala una valida prova di come l'uso della terracotta possa fornire prodotti equilibrati e ricchi di suggestioni, dotati anche di discreta longevità.

Appena il secondo vino viene versato nei bicchieri, scorgo nei presenti qualche sguardo dubbioso. E in effetti l'Insula Felix 2017 della Tenuta del Cannavale di Ischia (NA), 100% falanghina, alla seconda vendemmia, appartiene a quella categoria di vini naturali decisamente spiazzanti per chi è abituato a schemi convenzionali. L'evoluzione del mosto avviene in qveri (giare di argilla interrate alla maniera georgiana), con circa tre mesi di deposito sulle bucce. Il liquido, torbo e opalescente, veste tonalità aranciate; gli aromi terrosi rivelano sentori di muschio, e tra i frutti il diospero e il caco. Sorso robusto (tanninico, verrebbe da dire), dove invece spunta il mandarino, intrecciato a una lieve affumicatura e rimandi vegetali. L'Insula potrà non incontrare tutti i gusti, ma di certo offre sensazioni inusuali, mettendo in luce le capacità poliedriche del vitigno d'origine.

Si procede con due annate, 2016 e 2017, del Sauvignon di Terre di Giotto – tenuta di Vicchio del Mugello (FI) di cui Lorenzetti è proprietario – provenienti da una vigna di mezzo ettaro posta a 600 metri d'altitudine. Due vini figli di un percorso diverso, dato che il primo ha svolto una macerazione sulle bucce di tre mesi, mentre il secondo di ben otto mesi, ovviamente sempre in anfore. Entrambi condividono il colore ramato (più opaco per il 2017) e la gamma di profumi fini, soffusi e fragranti, modellati dal clima umido del territorio. Il 2016 ha sorso asciutto, minerale, con sentori esotici, e mostra di reggere bene il tempo. Maggior morbidezza per il 2017, facile e privo di spigoli, nonostante la giovane età: segno dell'opera sotto traccia condotta dalla terracotta, che accelera prontezza e presa di struttura.

L'aspetto ora descritto è evidenziato con chiarezza dall'ultimo assaggio, che mette a paragone un campione di Nero Buono (altra uva autoctona a bacca rossa) 2017 di Carpineti conservato in anfora, con un campione della stessa annata affinato in legno. Nel primo ogni casella appare già collocata al posto giusto: tonalità brillanti; profumi di ciliegia matura, amarena, liquirizia; sapore fresco, piccante, generoso in tannini. Il secondo, dal colore più profondo, ha dalla sua potenza e complessità, ma deve necessariamente levigare il proprio carattere (di solito sviluppa almeno due anni in botte).

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Al termine di questo percorso, torno alla domanda iniziale, a cui Lorenzetti risponde con nettezza: “L'anfora si utilizza in viticoltura da migliaia di anni, l'inox da 50. Secondo voi qual è di moda?”


Guido Zini, autore del pezzo di oggi, ci racconta la sua esperienza durante questa giornata:

"Come dimostra l'incontro promosso da Artenova, il movimento che ruota attorno alle anfore e ai recipienti di terracotta in genere ha tutte le carte per recitare un ruolo essenziale nel futuro del vino: legame con la terra; sinergia fra vignaioli, artigiani e mondo della ricerca; attenzione alla sanità del prodotto e alla salute degli acquirenti; tutela dell'ambiente. Da qui il mio auspicio che possa prendere sempre più campo, superando gli inevitabili pregiudizi e le perplessità di ordine tecnico e commerciale."

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